SAMARINDA - Jika anda rindu dengan sajian Kutai, maka tak ada salahnya untuk mencicipi salah satu hidangan khas Kutai di Midtown Hotel Samarinda. Bertajuk Ikan Patin Sambal Raja, menu ini menyuguhkan harmoni antara olahan lokal dan gaya penyajian ala restoran bintang.
“Konsepnya tetap Nusantara, tapi penyajiannya lebih modern. Saya ingin mengangkat kekayaan rasa lokal Kaltim dengan sentuhan yang elegan,” ujar Yadie Hadisuwarno, Executive Chef Midtown Hotel Samarinda.
Hidangan ini memadukan ikan patin pan-fried yang disiram saus kuning santan, disajikan bersama sambal raja dan nasi daun jeruk. Meski tampak sederhana, setiap elemen menu ini dipikirkan dengan matang. Chef Yadie mengaku memadukan pengalaman teknik masak ala barat dengan cita rasa rumahan khas Kutai.
Yang membedakan sambal raja versi Midtown adalah cara penyajiannya. Alih-alih terong yang dicincang halus sebagaimana umumnya, Chef Yadie memilih memotongnya besar dan menggorengnya terlebih dahulu.
“Kalau terlalu kecil, terongnya nggak terasa. Saya mau tetap terasa sebagai pelengkap nabati dalam hidangan,” katanya.
Sambal raja tetap mengandalkan bahan inti seperti bawang merah, bawang putih, cabai, dan terasi. Namun versi Midtown tampil lebih bersih dan tidak terlalu berminyak. “Kita sesuaikan untuk tamu hotel yang mungkin tidak terbiasa dengan rasa sambal rumahan yang terlalu kuat,” ujarnya.
Ikan patin sebagai bahan utama diolah dengan teknik pan-fried menggunakan sedikit minyak. “Kalau digoreng biasa, terlalu berminyak dan kulitnya jadi gelap. Saya pakai pan-fried supaya tetap lembut tapi nggak terlalu oily,” kata Chef Yadie.
Patin yang digunakan pun dipotong tebal seperti fish steak, dan bagian yang dipilih berada di tengah hingga mendekati ekor, untuk mendapat daging yang padat tanpa rongga.
Saus kuning yang digunakan merupakan modifikasi dari bumbu kuning khas Banjar, namun dengan penyesuaian rasa. Santan menjadi elemen penting dalam saus, memberikan kekayaan rasa gurih yang menyatu dengan ikan.
“Kalau mau disebut saus kuning santan bisa saja. Tapi saya lebih suka menyebutnya saus kuning khas Kaltim. Karena bumbunya nggak jauh dari rempah khas sini seperti kunyit, bawang, dan sedikit belacan,” jelasnya.
Sebagai pelengkap, nasi putih dimasak bersama daun jeruk, memberikan aroma segar dan tidak terlalu berat. Menjadi pendamping yang cocok untuk ikan dan sambal rajanya.
Tampilannya menarik, di atas ikan diberi irisan jeruk nipis segar dan cabai disisipkan sebagai garnish. Meski mengusung tema lokal, Chef Yadie tak ragu mengadopsi elemen plating bergaya barat.
Mulai dari potongan ikan yang menyerupai steak, hingga sambal yang menarik. Menurutnya, itu adalah cara memperkenalkan makanan lokal kepada kalangan tamu hotel, baik dari luar daerah maupun luar negeri, tanpa menghilangkan akar cita rasa.
“Ini bukan hanya soal makanan. Ini juga soal bagaimana kita mengangkat kuliner Kaltim agar bisa sejajar dengan hidangan hotel-hotel besar di luar kota,” kata Yadie.
Menu Ikan Patin Sambal Raja hanya tersedia selama bulan Juni 2025 di Midtown Hotel Samarinda. Harga satu porsinya dibanderol Rp 58 ribu nett. Lengkapi waktu luang anda untuk nikmati sajian yang nikmat khas Kutai di Midtown Hotel Samarinda. (s/Nasya/kri)
Editor : Sukri Sikki