KALTIMPOST.ID, SAMARINDA – Tekstur roti yang lebih berpori, aroma dan rasa sedikit asam, serta proses pembuatan yang panjang membuat sourdough berbeda dari roti pada umumnya. Meski dulu terdengar asing di Samarinda, kini roti fermentasi alami tersebut semakin diminati masyarakat.
Owner Good Quarter, Angelique Koswadi, mengatakan sourdough pada dasarnya merupakan roti yang menggunakan ragi alami hasil fermentasi tepung dan air. Ragi tersebut biasa disebut sebagai starter atau mother.
“Kalau kita bilang sourdough itu sebenarnya nama raginya. Jadi adonan itu difermentasi dari ragi alami yang hidup dan harus dirawat. Dia seperti makhluk hidup karena perlu dikasih makan tepung dan air secara rutin biasanya dua hari sekali,” jelas perempuan yang karib disapa Angel itu saat ditemui Rabu (11/3).
Starter tersebut menjadi kunci dalam pembuatan sourdough. Dari mother itulah kemudian dibuat starter baru yang disebut “anak”, yang selanjutnya digunakan dalam adonan roti.
“Mother itu kita ambil sedikit, misalnya 10 gram, lalu dikasih makan tepung dan air. Dari situ dia berkembang dan menghasilkan starter yang bisa dimasukkan ke adonan,” ujarnya.
Menurut Angel, roti sourdough memiliki proses fermentasi yang jauh lebih panjang dibanding roti biasa yang menggunakan ragi instan. Jika dibuat sepenuhnya menggunakan ragi alami, proses fermentasi bisa memakan waktu hingga dua sampai tiga hari.
Salah satu alasan sourdough digemari adalah manfaatnya bagi pencernaan. Proses fermentasi alami membuat gluten dalam tepung sebagian terurai. “Sourdough itu membantu memakan gluten. Jadi untuk orang yang sensitif terhadap gluten biasanya lebih nyaman makan roti jenis ini,” jelas Angel.
Namun dia menegaskan sourdough bukanlah roti bebas gluten. “Bukan gluten free, tapi less gluten. Jadi tidak bisa kita klaim pasti sehat untuk semua orang, karena tergantung kondisi tubuh masing-masing,” ujarnya.
Selain manfaatnya, tekstur roti sourdough juga berbeda. Roti ini cenderung lebih berpori dan tidak terlalu kenyal seperti roti biasa. “Kalau dimakan itu lebih clean. Waktu dikunyah cepat habis, tidak meninggalkan rasa kenyal lama di mulut seperti roti biasa,” katanya.
Good Quarter mulai memperkenalkan sourdough sejak membuka usaha pada 2020. Meski awalnya banyak pelanggan belum familiar dengan teksturnya yang lebih keras, minat masyarakat terus meningkat. “Awalnya orang pikir roti ini keras dan aneh. Tapi setelah mereka tahu cara menikmatinya, banyak yang akhirnya suka,” ujarnya.
Menurut Angel, meningkatnya kesadaran masyarakat terhadap makanan yang lebih alami juga turut mendorong popularitas sourdough. “Sekarang orang mulai merasakan sendiri efeknya di badan. Akhirnya mereka lebih memilih roti yang difermentasi alami dibanding roti dengan ragi buatan,” tuturnya. (*)
Editor : Nugroho Pandu Cahyo