Segelas air berwarna susu, diteguk, bikin hangat di dalam tubuh. Seperti kasih seorang ibu. Memancarkan aura dari aroma dan uapnya. Rasanya manis hingga asam. Inilah burak, minuman diuretik khas dari Mahakam Ulu.
Jody Kristianto, Ujoh Bilang
KALTIMPOST.ID-Tiap kali saya datang ke acara yang temanya suka cita, pasti selalu disediakan. Acara malam ngurang misalnya, agenda rame-rame membawa semangat untuk menanam padi pada keesokan harinya.
Nikahan apalagi, dan pesta adat lainnya seperti laliq ugal (pesta panen). Tak jarang juga saya lihat para penari meneguk segelas atau bergelas-gelas, menambah luwasnya gerakan mengiringi suara tuvung (gendang khas Bahau) dan banyak acara lainnya.
Namun seiring berjalannya waktu, infrastruktur makin meningkat, barang mondar mandir lebih gampang. Kehadiran burak makin menipis, digantikan minuman campuran karbonasi bergambar bintang dan wiski, warga kini mulai melirik produk lain.
Selasa (10/9), saya mendatangi salah satu produsen burak tertua di Kampung Long Bagun Ulu. Di sana pun saya disuguhi satu gelas burak.
Dari aromanya tercium manis lembut, isapan pertama pedas sedikit. Diikuti rasa manis tipis dan sedikit asam, rempah seperti kayu manis menusuk dan menekan agak sedikit lama pada bagian tengah lidah. Mungkin masih di bawah 20 persen kandungan alkoholnya, tidak terasa berat melewati tenggorokan. Okeh lanjut.
Rumah yang saya datangi adalah kediaman, Diana Ipui. Ibu tersebut menjadi salah satu pembuat burak tertua di Mahakam Ulu, dirinya mulai membuat minuman beralkohol itu sejak tahun 1994.
Tepatnya ketika membutuhkan biaya untuk sekolah anak-anaknya, hingga kini masih terus berkarya membuat minuman tradisional itu untuk membiayai anak ke empatnya yang melanjutkan studi di perguruan tinggi.
Dirinya kemudian menjelaskan proses pembuatan burak, minuman tradisional berbahan dasar beras ketan, telah diwariskan secara turun-temurun dalam budaya masyarakat adat Dayak Bahau, Mahakam Ulu, Kalimantan Timur.
Diana, sapaan akrabnya, menceritakan bahwa pengetahuannya tentang cara membuat burak diperoleh dari neneknya, yang biasa menyiapkan burak untuk berbagai acara adat, seperti pernikahan dan upacara anak.
“Apalagi ini musim nugal, pada malamnya selalu ada acara ngurang, disitu banyak pesanan,” katanya saat dijumpai di Rumahnya.
Dalam tradisi Dayak Bahau, persiapan pembuatan burak melibatkan fermentasi beras ketan dalam tempayan. Meski bahan utama burak adalah beras ketan, kini bahan tersebut sering dicampur dengan jenis beras lain, terutama karena harga beras ketan yang lebih mahal, sekitar Rp 20-25 ribu per kilogram.
Sebagai alternatif, ia menggunakan beras jenis lain, seperti beras mawar, yang lebih terjangkau dengan harga sekitar 380 ribu rupiah per karung besar berisi 25 Kg. Jika diperkecil menjadi sekitar Rp 15 ribu perkilogramnya.
“Lebih murah dan tetap bisa digunakan untuk membuat ragi, serta rasanya tetap tidak berubah,” umbarnya.
BAHAN MENENTUKAN HASIL RASA
Selain itu, wanita berumur 56 tahun tersebut menjelaskan bahwa penggunaan beras ladang lebih baik ketimbang beras kemasan dari ilir, yang dianggap lebih organik karena tidak mengandung pengawet. Lebih disukai daripada beras dari sawah, yang biasanya mengandung pengawet. Terlihat dari beras ladang lebih mudah rusak karena serangga, keaslian dan kualitasnya lebih diutamakan oleh sebagian masyarakat.
“Soalnya kalau yang dari ini berasnya dari ilir, kita nggak tahu apa campurannya. Kalau kita kan nggak ada campuran,” sebutnya.
Untuk mengurai gula dalam beras diperlukan ragi manis, yang harus dikeringkan terlebih dahulu. Ragi yang dijemur dengan baik akan menghasilkan burak yang berkualitas. Namun, jika ragi basah, hasilnya akan asam. Dalam cuaca panas, proses penjemuran ragi bisa memakan waktu sekitar dua minggu. “Itu bila keadaan baik, namun bila seperti sekarang mendung. Bisa tiga minggu baru baru bisa digunakan untuk tahap selanjutnya,” tambahnya.
Jika teradapat bercak hitam, maka perlu dilakukan pembersihan bagian kulitnya dengan mengikis menggunakan sikat secara hati-hati. Tradisi tersebut, akunya terus dijaga meski mengalami adaptasi bahan dan metode seiring perkembangan zaman.
“Kalau sekarang lebih mudah dari adonan Hulo Burak (berbentuk bulat pipih) dihancurkan pakai alat pembuat tepung, kalau dulu harus ditumbuk saya masih ingat betul itu sampai keringatan karena harus sampai halus,” kenangnya.
Dalam satu kali pembuatan, ibu empat anak itu, biasanya mengolah 10 kilogram beras untuk menghasilkan sekitar 50 liter burak, dengan perhitungan 1 banding 1 antara berat beras dan volume burak yang dihasilkan.
Hulo burak yang telah diubah menjadi tepung tersebut dimasukkan dalam tempayan bersamaan air bersih dan juga rempah seperti kayu manis dan parutan laos agar menambah aromatik dari minuman tersebut.
“Rempah-rempah ini rahasia setiap pembuatnya memiliki khas tersendiri, untuk saya seperti itu,” ujarnya.
Pada zaman dahulu penggunaan tempayan lebih umum digunakan namun susahnya memiliki tempayan dan bernilai dalam acara adat nikahan, ember plastik lebih sering digunakan saat ini. “Tempayan bagus, cuma punya saya sudah banyak hilangan,” ujarnya sambil tertawa.
Di bawah bayang-bayang mudahnya masyarakat mendapatkan produk minuman beralkohol dari luar, dirinya juga mendapat tekanan dari peraturan pemerintah.
Diana yang juga menjadi bagian dari komunitas adat menyampaikan pesan kepada pemerintah terkait regulasi dan pembatasan terhadap produksi burak, minuman tradisional berbahan dasar fermentasi beras.
Ia berharap agar pemerintah lebih bijak dalam menerapkan aturan, terutama bagi masyarakat kecil yang memproduksi burak dalam jumlah terbatas.
Menurutnya, ia hanya mampu memproduksi burak dalam skala kecil, sekitar satu hingga dua ember atau maksimal 50 liter, jauh berbeda dengan produksi pabrik yang bisa mencapai ribuan botol.
Karena itu, Diana berharap tidak ada tuntutan atau beban berlebih yang diberlakukan kepada para pembuat burak tradisional seperti dirinya, mengingat mereka tidak memproduksi dalam jumlah besar seperti industri komersial.
Selain itu, Diana menekankan bahwa pembuatan burak merupakan bagian dari budaya yang diwariskan turun-temurun di kalangan masyarakat adat.
Burak biasanya dibuat untuk keperluan adat seperti pernikahan atau upacara keluarga besar. Dalam tradisi, burak dibuat secara gotong-royong, dan dalam jumlah besar hanya untuk keperluan acara adat.
Terkait masalah anak-anak di bawah umur yang sering mengonsumsi minuman beralkohol, ibu ramah senyum itu menegaskan bahwa ia tidak akan menjual burak kepada mereka.
"Kalau ada anak-anak yang ingin membeli, saya bilang saja habis. Atau menolaknya secara tegas," ujarnya.
Ia juga menyadari, masalah anak di bawah umur yang mengonsumsi minuman beralkohol menjadi perhatian polisi, dan dirinya tidak ingin berkontribusi pada masalah tersebut.
Diana mencatat bahwa minuman burak yang ia produksi berbeda dengan minuman keras lain yang dijual secara komersial, seperti anggur.
Burak hadir sebagai minuman tradisional yang dikaitkan dengan upacara adat dan kebersamaan dalam komunitas. Namun, ia mengakui bahwa jika minuman seperti burak dikonsumsi secara berlebihan, terutama oleh anak-anak, dapat menimbulkan masalah sosial.
Ia berharap pemerintah bisa melihat perbedaan antara produksi tradisional berskala kecil dengan industri besar, serta memahami nilai budaya di balik pembuatan burak yang telah menjadi bagian tak terpisahkan dari kehidupan masyarakat adat.
“Ini kan budaya juga dari dulu. Ini kan kalau orang nugal (menanam padi) pasti ada disediakan. Dan yang biasanya yang buat banyak itu yang panen ladangnya berlebih, bisa simpan empat tempayang,” bebernya.
Dirinya merupakan bagian kecil dari usaha rumah tangga dengan hasil berupa minuman alkohol, dan masih banyak yang menggantungkan hidupnya dengan pembuatan burak.
Melalui produksi itu meskipun hidup sederhana, namun ia mampu menguliahkan empat anaknya. Termasuk yang bungsu baru masuk tahun ini.
Usai mengobrol tak lama saya berbalik arah menuju Sekretariat Kabupaten Mahulu untuk melanjutkan tugas saya menunaikan pekerjaan. tanda terimakasih ibu Diana memberikan saya satu botol burak yang sudah difermentasi hingga satu minggu lamanya, sehingga warnanya lebih kecoklatan.
“Ini lebih bagus, kalau didiamkan lebih lama warnanya seperti madu. Minum sebelum tidur biar lebih rileks,” ucapnya sambil tersenyum.(*)
Editor : Thomas Dwi Priyandoko