Oleh: Muhammad Sarip (Sejarawan Publik)
UAP santan mengepul. Aroma pisang talas merebak. Seorang perempuan sepuh dengan pisau plastik di tangannya menekan-nekan adonan kue yang lembut di atas kukusan. Dari dapur sederhana itu, lahirlah amparan tatak, kuliner yang kini diakui sebagai warisan budaya Indonesia.
Mengapa kue basah ini yang saya pilih untuk diusulkan sebagai Warisan Budaya Takbenda (WBTb) Indonesia? Bukankah kuliner tradisional khas di Samarinda banyak jenisnya? Memori saya tertuju pada Ermioni Vlachidou, gen Z dari Yunani yang pernah studi di Samarinda selama kurang dari setahun. Saya pernah membagikan cerita interaksi saya bersama Ermi melalui tulisan di Kaltim Post (24/9/2025).
Ermi adalah Master of Philosophy (MPhil) Jurusan Sejarah di Universitas Aristoteles Thessaloniki, Yunani. Sebagai native Eropa, dia mengalami culture shock pada cara makan orang Indonesia.
Goncangan budaya yang dialami Ermi bukan hanya pada jenis makanan, tetapi juga pada cara pengolahannya. Dia terkaget-kaget melihat minyak panas dari kelapa sawit begitu akrab di dapur orang Indonesia. Sementara Ermi sebagai masyarakat Mediterania atau kawasan pesisir Laut Tengah, tradisinya menggunakan minyak zaitun yang lebih sehat.
Cara menggoreng yang dia lihat di Indonesia dominan dengan teknik deep frying, yaitu membenamkan bahan makanan ke dalam minyak panas. Ermi menyebut ayam goreng, nasi goreng, mi goreng, dan fried banana adalah opsi yang paling umum dan paling terjangkau harganya di Samarinda.
Menurut pengalaman Ermi berinteraksi dengan warga Samarinda dan daerah lain di Kaltim, nyaris tidak ada rumah yang penghuninya memasak dengan oven. Dia nyaris tidak melihat warga memanggang makanan sehari-hari dalam oven. Kebanyakannya dengan menggoreng dan merebus. Untuk teknik perebusan, Ermi mengganggap tak masalah untuk kesehatan.
Mengenai buah-buahan, Ermi mengaku tidak suka pada semua buah-buahan tropis, kecuali satu saja. Satu buah yang paling disukainya dan dia bilang “amazing” adalah pisang. “The best fruit ever,” ujarnya.
Ketika Dinas Pendidikan dan Kebudayaan Samarinda memprogramkan pengusulan WBTb dari Samarinda, opsinya tentu saja banyak. Karya budaya kuliner itu banyak ragamnya. Ada appetizer (hidangan pembuka), main course (hidangan utama), dan dessert (hidangan penutup).
Pilihan saya adalah dessert yang berbahan baku utama buah favorit Ermi, yaitu pisang. Jenis pisangnya juga khusus dan tidak banyak stoknya di pasar, yaitu pisang talas (Musa paradisiaca). Satu di antara penganan berbahan pisang talas adalah amparan tatak.
Keunikan Amparan Tatak di Samarinda
Saya mewawancarai maestro amparan tatak di Samarinda Seberang yang bernama Maskota Muradiah (74 tahun). Menurutnya, pisang talas tidak setiap hari tersedia di pasar. Untuk produksi di bulan Ramadan sebagai takjil, pemesanan pisang talas dilakukan pada 2 minggu sebelum Ramadan.
Jika pisang talas diganti jenis lain, akan muncul reaksi tertentu yang menggagalkan hasil produk olahan amparan tatak. Misalnya, jika menggunakan pisang mahuli, hasilnya kue akan berair dan santannya akan berubah warna menjadi kebiruan.
Ada juga pisang lain yang ketika dicampur dengan adonan, pisangnya tidak bisa menyatu. Hasil kue saat dipotong pisangnya bisa terlepas atau terpisah dari adonannya. Adapun pisang talas, selain mendapatkan rasa manisnya, warnanya juga cantik dan pisangnya dapat menyatu dengan adonan tepung beras, santan kelapa, dan gula.
Asal-usul nama amparan tatak adalah frasa dalam bahasa Banjar, yaitu “hamparan ditatak”. Adonan kue ini dihamparkan dalam loyang. Kemudian dalam proses pengukusan, hamparan adonan ini ditatak, artinya ditekan-tekan menggunakan pisau plastik supaya pisang tenggelam dan menyebar merata, tidak mengambang di permukaan. Dari kata hamparan dan ditatak inilah tercipta nama amparan tatak.
Amparan tatak karya maestro di Samarinda memiliki kekhasan spesial. Dengan teknis pembuatan yang khusus, meskipun tanpa pengawet kimia, amparan tatak mampu bertahan lebih lama dan tak mudah basi.
Amparan tatak lebih dari sekadar kuliner tradisional. Terdapat nilai budaya, yaitu dalam proses produksinya, kuliner ini menggunakan bahan makanan yang bersumber dari lokalitas Kalimantan sebagai bagian dari kebudayaan Kepulauan Nusantara.
Amparan tatak bernilai sosial, yaitu dari aspek nama sangat khas dari komunitas Banjar, tetapi dengan cita rasanya yang gurih dan lezat dapat dinikmati oleh publik di Samarinda secara luas tanpa batasan etnis, agama, kelompok, dan golongan.
Amparan tatak juga bernilai spiritual, yaitu kue ini disajikan pada acara-acara kolosal atau yang melibatkan partisipasi orang banyak, seperti resepsi pernikahan, perayaan hari besar agama, buka puasa bersama. Amparan tatak menyimbolkan kuliner pemersatu masyarakat serta bagian dari memelihara kerukunan umat beragama.
Usulan dan Penetapan WBTb
Proses pengusulan hingga penetapan WBTb berlangsung selama setahun dimulai pada pertengahan 2024. Riset dan penulisan dilakukan pada September hingga Oktober 2024, dilanjutkan presentasi yang direview oleh ahli dari Balai Pelestarian Kebudayaan Wilayah XIV Kaltim-Kaltara.
Presentasi dilakukan dalam FGD yang menghadirkan maestro amparan tatak dengan difasilitasi oleh Disdikbud Provinsi Kaltim bekerja sama dengan Disdikbud Kota Samarinda pada 13 November 2024.
Setelah naskah direvisi, Disdikbud melengkapi formulir pendaftaran usulan WBTb. Saya diminta menambahkan referensi pendukung, terutama karya tulis ilmiah. Diminta pula video dokumenter.
Saya inisiatif membuat riset tersendiri berjudul “Kajian Historis dan Kultural Amparan Tatak Sebagai Kuliner Tradisional Khas Samarinda”. Karya ilmiah ini dipublikasikan di Jurnal Riset INOSSA terbitan Badan Perencanaan Pembangunan, Riset, dan Inovasi Daerah (Bapperida) Kota Samarinda pada akhir 2024.
Hasil penelitian menunjukkan, sejarah relasi antara Banjar dan Samarinda berlangsung sejak periode Kerajaan Banjar dan Kerajaan Kutai. Eksistensi komunitas Banjar di Samarinda sejak era kerajaan memengaruhi kultur masyarakat Samarinda secara signifikan. Sejumlah unsur kebudayaan Banjar, antara lain bahasa, kesenian, dan sistem teknologi pengolahan makanan, berkembang menjadi kearifan lokal Samarinda.
Riset juga menemukan data bahwa tempo dulu kuliner tradisional amparan tatak diperdagangkan di Kota Samarinda dengan cara berjualan keliling berjalan kaki. Amparan tatak hampir selalu menjadi sajian kuliner yang ditradisikan dalam ritual ibadah berbuka puasa pada bulan Ramadan.
Terdapat pertanyaan dari beberapa netizen, apakah penetapan WBTb amparan tatak dari Kaltim ini tidak bermasalah dengan Provinsi Kalimantan Selatan yang juga mempunyai tradisi amparan tatak?
Pada 17–20 Juni 2025 saya menjadi peserta Dialog Serantau Borneo-Kalimantan (DSBK) XVI. Di forum ini saya bertemu dan berbincang dengan seorang pamong budaya dari Balai Pelestarian Kebudayaan Wilayah XIII Kalteng-Kalsel.
“Kalsel dan Kaltim sama-sama mengajukan usulan amparan tatak. Tapi usulan dari Kaltim yang ditindaklanjuti oleh Kementerian Kebudayaan karena lebih lengkap referensi risetnya,” ungkap pamong budaya tersebut.
Pejabat Disdikbud Kaltim yang mengoordinasikan usulan WBTb dari Kaltim, yakni Priangga Wicaksana, mengungkap apresiasi dari Disdikbud Kalsel. Kalsel justru mendukung usulan WBTb amparan tatak dari Kaltim.
Penetapan WBTb kuliner memang bukan sebagai hak eksklusif daerah tertentu saja dalam memproduksinya. Pengakuan WBTb bukan berarti hak paten atau hak cipta. WBTb kuliner juga tidak berkaitan dengan royalti dan/atau pelarangan bagi daerah lain untuk memproduksinya.
Tujuan penetapan WBTb ini lebih pada pelestarian pengetahuan budaya, supaya terjaga cara pembuatan amparan tatak yang orisinal dari aspek rasa, kegurihan, dan keawetannya. Individu, kelompok, usaha kuliner di mana pun di seluruh semesta bebas membuatnya.
Akhirnya pada 10 Oktober 2025 Sidang Penetapan WBTb di Jakarta merekomendasikan amparan tatak dari Kota Samarinda Provinsi Kalimantan Timur ditetapkan sebagai WBTb Indonesia. Sidang Penetapan WBTb dilaksanakan oleh Direktorat Perlindungan Kebudayaan dan Tradisi Kementerian Kebudayaan Republik Indonesia.
Saya menginformasikan penetapan amparan tatak dari Samarinda sebagai The National Intangible Cultural Heritage of Indonesia kepada Ermi. “Interesting I do not remember if I had exactly that but I definitely had similar food,” respons Ermi.
Tentu saja Ermi sulit mengingat rasa amparan tatak yang pernah dicicipinya. Namun, di situlah makna penetapan warisan budaya. Menjaga agar sesuatu yang mudah terlupa tetap hidup dalam memori kolektif. Sebuah jembatan antara rasa, sejarah, dan identitas bangsa. (*)
Editor : Muhammad Rizki