KALTIMPOST.ID, Kabupaten Berau khususnya Kesultanan Berau mempunyai makanan khas tradisional yang biasanya disajikan dalam acara-acara keagamaan, adat, dan paling umum dihadirkan tiap Ramadan untuk hidangan berbuka puasa yakni ancur paddas.
Ancur paddas berarti bubur pedas. Makanan khas Banua (suku asli kesultanan Berau) ini biasanya disajikan menjadi makanan pembuka (appetizer) sebelum menikmati makanan utama lainnya karena bubur yang sifatnya ringan.
“Di acara-acara keagamaan ancur paddas biasanya dihidangkan duluan, karena teksturnya yang ringan dan nyaman, sehingga cocok untuk menjadi makanan pembuka,” jelas Tina Suzannah. Perempuan paruh baya tersebut sudah terbiasa membuat sajian tersebut.
Walaupun tidak berjualan, tapi ada saja pesanan dari orang-orang sekitarnya yang ingin menghadirkan ancur paddas untuk acara mereka, atau sekedar merasakan kenikmatan ancur paddas buatannya, karena makanan tersebut tidak dijual setiap hari, hanya hari-hari tertentu saja. Tiap awal Ramadan Tina juga kerap membuat bubur ini untuk dibagikan ke keluarga dan tetangganya.
Tina menjelaskan untuk membuat kuliner khas Bumi Batiwakkal tersebut sebenarnya tidak begitu rumit, namun banyak bahan yang harus dipersiapkan yakni beras, santan kelapa, daun pucuk labu, daun katu, daun singkil, daun kacang, kacang panjang, labu siam dan kuning, udang kering, kerang dara, kacang putih yang sudah direbus, dan kelapa parut yang sudah disangrai kemudian dihaluskan.
Selanjutnya, bumbu-bumbu seperti bawang merah dan putih, serai, jahe, kunyit, kemiri, kencur, jintan putih, ketumbar, dan merica. “Paddas dari bubur ini dihasilkan dari merica, semua bumbu dihaluskan dan ditumis sampai harum,” terangnya.
Agar mendapatkan rasa yang otentik, baiknya gunakan merica atau lada yang dalam keadaan utuh, bukan bubuk yang dijual di pasaran.
Cara membuatnya beras yang telah dicuci bersih kemudian di sangrai sampai berwarna kekuningan. Sayuran dan kacang panjang dipotong kecil-kecil. Untuk labu dipotong dadu. Setelah semua bahan sudah siap, rebus air hingga mendidih kemudian masukan beras, dan labu hingga hancur.
Setelah itu masukan bumbu yang telah ditumis, udang kering, dan daging kerang. “Baiknya, untuk mengambil bagian isi kerang dengan cara di-tampirra’i (langsung menghancurkan kulit kerang dengan batu atau palu),” tambahnya.
Masukan santan kelapa, setelah kembali mendidih sayur-sayuran dan kacang panjang dimasukan, lalu ditambah penyedap seperti garam dan petsin. Selama proses memasak bubur harus selalu diaduk terus-menerus sampai bagian terbawahnya agar memasaknya merata. Setelah bubur dipastikan masak siap dihidangkan, untuk menambah kelezatan dapat ditambahkan taburan bawang goreng.
Ancur paddas ini memiliki rasa yang otentik dan wangi yang harum karena terdapat berbagai macam rempah-rempah didalamnya seperti jintan putih yang menghasilkan wangi yang khas. Rasa pedas dihasilkan dari merica, pedasnya cukup hangat, dan melegakan tenggorokan.
Buburnya terasa gurih rasa tersebut didapatkan dari santan, kelapa goreng, dan udang kering didalamnya, terksturnya yang mudah dilumat menjadikannya makanan yang nyaman, kemudian banyaknya sayuraan, labu dan kaceng menambak unik cita rasa dari bubur tersebut. Ancur Paddas benar-benar mencerminkan makanan tradisional yang mempunyai cita rasa khas makanan melayu, yang kaya akan bumbu dan rempah.
Editor : Uways Alqadrie