BALIKPAPAN- Keamanan dan mutu pangan menjadi aspek penting dalam menjaga kualitas produk sekaligus keberlanjutan usaha mikro, kecil, dan menengah (UMKM).
Pemahaman mengenai potensi bahaya pangan, higiene dan sanitasi, serta pengendalian proses produksi menjadi bekal penting bagi pelaku usaha dalam menghasilkan produk pangan yang aman dan berkualitas.
Hal tersebut menjadi salah satu materi dalam Program Pelatihan dan Penguatan Kapasitas UMKM yang menghadirkan Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN) di Ballroom Cheng Hoo Universitas Mulia, Rabu–Kamis (28–29/10/2026).
Pada hari pertama, Rabu (28/10), materi keamanan dan mutu pangan disampaikan Sigit Purwanto ST MEng, Peneliti Ahli Madya Pusat Riset Teknologi Proses dan Pangan BRIN. Kegiatan ini juga dihadiri Muhammad Yasir, Analis Kebijakan BRIN Pusat, sebagai perwakilan Badan Riset dan Inovasi Nasional.
Dalam pemaparannya, Sigit menguraikan berbagai aspek keamanan pangan, mulai dari pengenalan bahaya biologis, kimia, dan fisik, pengendalian kontaminasi, higiene dan sanitasi, hingga penerapan Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB) dan sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).
Mengenali Tiga Jenis Bahaya Pangan
Salah satu materi utama yang dibahas adalah pengenalan tiga jenis bahaya pangan, yakni biologis, kimia, dan fisik. Ketiganya dapat muncul pada berbagai tahapan produksi, mulai dari bahan baku hingga produk sampai kepada konsumen.
Bahaya biologis berasal dari mikroorganisme yang dapat menyebabkan pembusukan atau gangguan kesehatan. Contohnya bakteri patogen seperti Salmonella, Escherichia coli (E. coli), dan Listeria, virus seperti norovirus dan hepatitis A, serta kapang atau khamir tertentu yang dapat menghasilkan mikotoksin.
Pertumbuhan mikroorganisme dipengaruhi sejumlah faktor, antara lain tingkat keasaman (pH), aktivitas air (water activity), suhu, oksigen, kandungan garam atau gula, nutrisi, dan waktu. Faktor-faktor tersebut saling berinteraksi dalam menentukan keamanan dan umur simpan produk pangan.
Bahaya kimia dapat berasal dari residu pestisida, logam berat seperti timbal, merkuri, dan kadmium, penggunaan bahan tambahan pangan yang tidak sesuai ketentuan, serta kontaminan lain seperti zat pembersih, pelumas, dan migrasi bahan kimia dari kemasan.
Adapun bahaya fisik berupa benda asing yang dapat mencemari pangan dan menyebabkan cedera pada konsumen. Pecahan kaca, serpihan logam, batu, pasir, kerikil, potongan plastik, rambut, dan serangga merupakan contoh kontaminan fisik yang perlu diantisipasi dalam proses produksi.
Pengendalian Bahan Baku hingga Pengemasan
Pengendalian keamanan pangan tidak hanya dilakukan pada produk akhir. Materi tersebut juga menguraikan titik rawan kontaminasi pada setiap tahapan produksi, mulai dari penerimaan bahan baku, pencucian, pengolahan, pendinginan, pengemasan, penyimpanan, hingga transportasi.
Pada tahap penerimaan bahan baku, pemilihan pemasok terpercaya dan pemeriksaan kondisi bahan menjadi langkah awal. Penggunaan air yang memenuhi persyaratan, kebersihan pekerja dan peralatan, serta pengendalian waktu dan suhu selama pengolahan juga menjadi bagian dari upaya mencegah kontaminasi.
Tahap pendinginan perlu dilakukan di area bersih dan terlindung. Sementara itu, pengemasan harus menggunakan bahan yang sesuai dan dilakukan dalam kondisi higienis. Produk yang telah dikemas selanjutnya disimpan berdasarkan karakteristiknya, dengan memperhatikan suhu, kelembapan, kebersihan, serta perlindungan dari hama.
Aspek higiene dan sanitasi turut menjadi perhatian. Praktik tersebut mencakup kebiasaan mencuci tangan, penggunaan pakaian kerja bersih, penutup kepala dan masker, kebersihan peralatan, pengelolaan sampah, pengendalian hama, serta pemeriksaan kualitas air.
Pengendalian proses juga perlu dilakukan melalui penetapan parameter yang sesuai dengan karakteristik produk, seperti suhu, waktu, pH, dan kadar air. Pengukuran menggunakan alat yang sesuai dan terkalibrasi, pencatatan rutin, penetapan batas kendali, serta tindakan koreksi ketika terjadi penyimpangan menjadi bagian dari pengawasan produksi.
Dalam materi tersebut, Sigit turut membahas Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB) dan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) sebagai pendekatan dalam menjaga keamanan pangan.
CPPOB berfokus pada praktik produksi yang baik melalui pengelolaan lingkungan, fasilitas, higiene, sanitasi, peralatan, penyimpanan, dan proses produksi. Pendekatan ini mencakup aspek dasar produksi, mulai dari lokasi dan bangunan hingga pengawasan mutu dan pelabelan.
Sementara itu, HACCP merupakan sistem pencegahan keamanan pangan yang berfokus pada analisis bahaya dan pengendalian titik kritis. Penerapannya mencakup analisis bahaya, penetapan titik kendali kritis (CCP), penentuan batas kritis, pemantauan, tindakan koreksi, verifikasi, serta pencatatan dan dokumentasi.
Kedua pendekatan tersebut memiliki fokus yang saling melengkapi. CPPOB menjadi dasar praktik produksi yang baik, sedangkan HACCP menggunakan analisis bahaya untuk menentukan pengendalian yang diperlukan pada tahapan tertentu.
Contoh Penerapan CPPOB pada UMKM
Materi juga menyajikan contoh persiapan implementasi CPPOB pada kelompok UMKM di Desa Rejoagung, Jember. Sejumlah persoalan yang diidentifikasi meliputi penyimpanan bahan yang belum sesuai standar, kondisi lingkungan produksi yang kurang higienis, peralatan yang belum memenuhi persyaratan sanitasi, serta pengemasan yang belum mendukung penyimpanan jangka panjang.
Pada produk susu kedelai, misalnya, umur simpan yang hanya mencapai dua hari dikaitkan dengan penyimpanan yang belum sesuai standar, tidak adanya pengendalian suhu, dan penggunaan wadah yang kurang higienis.
Pada UMKM keripik, penggunaan plastik biasa untuk penyimpanan menjadi salah satu persoalan yang dapat memengaruhi kualitas dan keamanan produk. Sementara itu, pada produk jamu siap minum, aspek pasteurisasi atau pemanasan, sanitasi botol, pengisian, dan pelabelan menjadi bagian yang perlu diperhatikan.
Contoh tersebut memperlihatkan bahwa persoalan keamanan pangan dapat berkaitan langsung dengan praktik produksi sehari-hari. Perbaikan pada fasilitas, sanitasi, pengendalian proses, dan penyimpanan menjadi bagian penting dalam penerapan CPPOB.
Melalui materi yang disampaikan BRIN di Universitas Mulia, keamanan dan mutu pangan dibahas tidak hanya sebagai karakteristik produk, tetapi juga sebagai bagian dari pengelolaan proses produksi. Pemahaman terhadap potensi bahaya dan penerapan pengendalian yang tepat menjadi landasan dalam menghasilkan pangan yang aman, menjaga kualitas produk, serta mempertahankan kepercayaan konsumen. (*)
Editor : Ismet Rifani