Program Pelatihan di Universitas Mulia, BRIN Bekali UMKM Pengetahuan Keamanan dan Mutu Pan

BALIKPAPAN- Keamanan dan mutu pangan menjadi aspek penting dalam menjaga kualitas produk sekaligus keberlanjutan usaha mikro, kecil, dan menengah (UMKM).

Pemahaman mengenai potensi bahaya pangan, higiene dan sanitasi, serta pengendalian proses produksi menjadi bekal penting bagi pelaku usaha dalam menghasilkan produk pangan yang aman dan berkualitas.

Hal tersebut menjadi salah satu materi dalam Program Pelatihan dan Penguatan Kapasitas UMKM yang menghadirkan Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN) di Ballroom Cheng Hoo Universitas Mulia, Rabu–Kamis (28–29/10/2026).

Pada hari pertama, Rabu (28/10), materi keamanan dan mutu pangan disampaikan Sigit Purwanto ST MEng, Peneliti Ahli Madya Pusat Riset Teknologi Proses dan Pangan BRIN. Kegiatan ini juga dihadiri Muhammad Yasir, Analis Kebijakan BRIN Pusat, sebagai perwakilan Badan Riset dan Inovasi Nasional.

Dalam pemaparannya, Sigit menguraikan berbagai aspek keamanan pangan, mulai dari pengenalan bahaya biologis, kimia, dan fisik, pengendalian kontaminasi, higiene dan sanitasi, hingga penerapan Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB) dan sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).

Mengenali Tiga Jenis Bahaya Pangan

Salah satu materi utama yang dibahas adalah pengenalan tiga jenis bahaya pangan, yakni biologis, kimia, dan fisik. Ketiganya dapat muncul pada berbagai tahapan produksi, mulai dari bahan baku hingga produk sampai kepada konsumen.

Bahaya biologis berasal dari mikroorganisme yang dapat menyebabkan pembusukan atau gangguan kesehatan. Contohnya bakteri patogen seperti Salmonella, Escherichia coli (E. coli), dan Listeria, virus seperti norovirus dan hepatitis A, serta kapang atau khamir tertentu yang dapat menghasilkan mikotoksin.

Pertumbuhan mikroorganisme dipengaruhi sejumlah faktor, antara lain tingkat keasaman (pH), aktivitas air (water activity), suhu, oksigen, kandungan garam atau gula, nutrisi, dan waktu. Faktor-faktor tersebut saling berinteraksi dalam menentukan keamanan dan umur simpan produk pangan.

Bahaya kimia dapat berasal dari residu pestisida, logam berat seperti timbal, merkuri, dan kadmium, penggunaan bahan tambahan pangan yang tidak sesuai ketentuan, serta kontaminan lain seperti zat pembersih, pelumas, dan migrasi bahan kimia dari kemasan.